Stoccafisso mantecato, cipolle rosse in agrodolce e chips di topinambur

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Ingredienti per 4 persone

Per lo stoccafisso

  • 400 g di stoccafisso già ammollato
  • 150 ml di olio extravergine di oliva
  • 500 ml di latte intero
  • 1 litro di acqua
  • Prezzemolo
  • Aglio ( a piacere )
  • Sale
  • Pepe

Per la ricetta

  • 2 cipolle rosse
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 4 cucchiai di aceto di vino bianco
  • Sale
  • 500 g di topinambur
  • Olio di semi di arachide per friggere

Procedimento

Mettete lo stoccafisso già ammollato, spelato e deliscato in una pentola con l’acqua e il latte e fate cuocere a fuoco basso per 2 ore, scolatelo conservando l’acqua di cottura.

Mettete lo stoccafisso in una planetaria oppure usate una frusta a mano: montate lo stoccafisso versando l’olio a filo e, se necessario anche un pochino di acqua di cottura, montate fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Se volete aggiungere l’aglio tritatelo finemente, poi aggiungete il prezzemolo tritato e il sale.

Avvolgete le cipolle in pellicola per microonde e fatele cuocere nel forno a microonde per 2 minuti a massima potenza.

Eliminate la pellicola e la buccia e tagliatele in 4 parti o a metà se sono piccole. Fate cuocere i petali di cipolla così ottenuti in padella con l’olio, lo zucchero e l’aceto e un pizzico di sale finchè il liquido di cottura non sarà evaporato.

Lavate e asciugate il topinambur, riducetelo a fettine sottili con una mandolina e fate friggere le fettine in olio di semi a 170°, non appena saranno dorate toglietele subito e mettetele su carta assorbente.

Servite lo stoccafisso tiepido o freddo con le cipolle rosse e le chips di topinambur.

Servite il baccalà con la salsa di pomodoro, gli scalogni, le olive al naturale, il basilico e i pistacchi.