Stoccafisso mantecato, cipolle rosse in agrodolce e chips di topinambur
Ingredienti per 4 persone
Per lo stoccafisso
- 400 g di stoccafisso già ammollato
- 150 ml di olio extravergine di oliva
- 500 ml di latte intero
- 1 litro di acqua
- Prezzemolo
- Aglio ( a piacere )
- Sale
- Pepe
Per la ricetta
- 2 cipolle rosse
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di zucchero
- 4 cucchiai di aceto di vino bianco
- Sale
- 500 g di topinambur
- Olio di semi di arachide per friggere
Procedimento
Mettete lo stoccafisso già ammollato, spelato e deliscato in una pentola con l’acqua e il latte e fate cuocere a fuoco basso per 2 ore, scolatelo conservando l’acqua di cottura.
Mettete lo stoccafisso in una planetaria oppure usate una frusta a mano: montate lo stoccafisso versando l’olio a filo e, se necessario anche un pochino di acqua di cottura, montate fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Se volete aggiungere l’aglio tritatelo finemente, poi aggiungete il prezzemolo tritato e il sale.
Avvolgete le cipolle in pellicola per microonde e fatele cuocere nel forno a microonde per 2 minuti a massima potenza.
Eliminate la pellicola e la buccia e tagliatele in 4 parti o a metà se sono piccole. Fate cuocere i petali di cipolla così ottenuti in padella con l’olio, lo zucchero e l’aceto e un pizzico di sale finchè il liquido di cottura non sarà evaporato.
Lavate e asciugate il topinambur, riducetelo a fettine sottili con una mandolina e fate friggere le fettine in olio di semi a 170°, non appena saranno dorate toglietele subito e mettetele su carta assorbente.
Servite lo stoccafisso tiepido o freddo con le cipolle rosse e le chips di topinambur.
Servite il baccalà con la salsa di pomodoro, gli scalogni, le olive al naturale, il basilico e i pistacchi.
