Lavorazione del Merluzzo nordico
Preparazione dello Stoccafisso
Il pesce viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere. Il perfetto equilibrio tra sole e vento artico ha un ruolo fondamentale poiché il pesce si deve essiccare in modo uniforme.
Durante il periodo di essicazione, da Febbraio a Giugno, si effettuano costanti controlli sulla distanza tra un merluzzo nordico e l’altro. Questo perché la distanza deve essere tale da far circolare l’aria e non far sì che si formino macchie o residui che ne ridurrebbero la qualità.
Preparazione del Baccalà
Per quanto riguarda il baccalà invece, il merluzzo nordico attraversa un processo di salatura di circa tre settimane, e può essere prodotto durante tutto l’anno in quanto non dipende da condizioni climatiche esterne.
La differenza tra i due termini sta solo nel diverso metodo di conservazione del medesimo filetto di merluzzo nordico
- il baccalà si conserva sotto sale
- lo stoccafisso per essiccazione
Stoccafisso o Baccalà
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